课程内容
《果胶酶在果汁生产中的应用》
酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。
酶具有哪些独特的优点其本质和作用场所是什么？
催化效率
专一性强
作用条件温和
酶的本质主要是蛋白质，少数是RNA，在生物体内外均可发挥作用
一、果肉的出汁率低，耗时长
②、榨取的果汁浑浊，粘度高，易发生沉淀。
果胶酶有什么作用？
为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？
1、果胶是植物组织的组成成分之一，它主要存在于植物组织的哪一部分？D
A、细胞核
B、细胞质
C、细胞间隙
D、细胞壁及胞间层
2、果胶酶能将植物组织内的果胶分解成：B
A、透明果汁
B、半乳糖醛酸
C、丙酮酸
D、酶制剂
3.如果果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（C）
A、多聚半乳糖醛酸酶
B、果胶分解酶
C、乳糖分解酶
D、果胶酯酶
4、在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶，这表现酶的：C
A、多样性
B、高效性
C、专一性
D、受温度影响
你知道吗？
果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。
“最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30%~100%，果渣量减少30%~50%，作食品添加剂，改善口味，增加营养
什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？
果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢？
有哪些能产果胶酶的生物？
酶的活性受温度PH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响
提出问题：探究温度对酶活性的影响
预期假设：在最适宜温度（约40℃）酶的活性大、低于或高于最适温度时酶活性递减
如何设计实验取得证据证明假设？
设计实验方案：确定温度梯度→探讨控制温度的方法和措施
确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确定实验用的水果用量
↓
探讨测定果胶酶活性的方法←确定果胶酶的用量
动手实验：制备水果泥
↓ ↓
↓ 配制果胶酶
↓ ↓
↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温
↓ ↓
↓ 将水果泥和水果酶混合保温
↓ ↓
↓ 过滤出果汁
↓ ↓
↓ 记录果汁量
↓ ↓
↓ 改变不同的温度后重复上面的实验（也可以同时进行不同温度的实验）
记录实验数据
↓
得出结论
记录表格如下：
| 温度/℃ | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
| 果汁量/ml |
可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水溶液等量
↓ ↓
9支试管 9支试管
↘ ↙
各取一支九组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的恒温箱中恒温加热
↓
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内
↓
恒温保持10分钟
↓
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
在实验设计时，如何保证实验的单因素控制？
说明：等量的控制（果泥果胶酶的量）
等时间的控制（反应时间、过滤实时间）
恒温的控制（不同反应物的预热水浴、反应物的混合搅拌等）
其他处理（加水、滤纸等）
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
响果胶酶的活性
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水溶液等量
↓ ↓
5支试管 9支试管
↘ ↙
各取一支5组分别放入37度的的恒温箱中恒温加热
↓
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节PH为5、6、7、8、9
↓
恒温保持10min
↓
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
探究PH对酶活性的影响
将乳清蛋白、淀粉、蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0，保存于39度的水浴锅内，过一段时间后，容器内剩余的物质为（A）
A、淀粉、胃蛋白酶、多肽和水
B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水
C、唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水
D、唾液蛋白酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和PH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都保持不变
实验时可以配置不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的PH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。
在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。
1、与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，也以选用10℃作为温度梯度，设置的具体温度为10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、和60℃等，也可以尝试以5℃作为温度梯度。
2、苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮
3、果泥的用量可以采用5ml左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2ml
4、水浴时间可以为20~30min
5、过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。
