课程内容

《腐乳的制作》
腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、配方、玫瑰红腐乳、拉腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
思考：
1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
小结：一 腐乳的制作原理：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉，酵母，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，是主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝
毛霉的生殖方式：孢子生殖
毛霉的代谢类型：异氧兼性厌氧型
制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的以蛋白酶为各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，于醇类作用生成酯。
腐乳酿造微生物
毛霉菌：
①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。长栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质
③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地酥松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。
腐乳酿造微生物
1、形态特征：菌丝发达、繁密；白色无隔多核，为单细胞真菌
2、繁殖：孢囊孢子、厚垣孢子、接合孢子
3、应用：腐乳；蛋白酶
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件：
1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄
2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强
3、生产的温度范围大，不受季节限制
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；
5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
二、实验设计：
让豆腐长毛→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
注意：
温度控制15-18℃；豆腐的水分控制在70%左右
瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败
加12%左右的酒以抑制生物的生长使腐乳有香味
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染
腐乳制作的试验流程
[让豆腐上长出毛霉]→[加盐腌制]→[加卤汤装瓶]→[密封腌制]
（1）前期发酵：主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质
（2）后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面区、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他生化反应的进行
3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适合作腐乳。用含水量高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5、为什么发酵的温度为15—18℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉后根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其发杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成的机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的脂类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻，柔糯而可口。
腐乳酿造的微生物种类十分复杂，其主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
小练习
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是（D）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A、①②③    B、②③④    C、①③④    D、①②③④   
实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列是其作用的是（C）
A、一直微生物的生长
B、使腐乳具有独特香味
C、使腐乳中的蛋白质变性
D、使后熟期安全度过，延长保质期
操作提示
一控制好材料的用量
1、控制好盐的用量，过多影响口味，过少容易腐败变质
2、控制好酒精的含量，12%左右，过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质
酒精会抑制酶的活性
二 防止杂菌污染
措施有：玻璃瓶用沸水消毒
装瓶过程中操作要迅速小心；
在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
加盐腌制，卤汤中的酒精和香辛料等
制作腐乳的配方有红方、糟方、青方、白方等，制作中有何不同？
红方因计入了红曲而呈红色，糟方因加入了酒精而糟香扑鼻。青方（臭豆腐）因不加入辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香，白方不加红曲，醉方加入黄酒
结果分析与评价
盐的用量：调节腐乳的口味、杀菌、脱水
发酵温度：影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵进程和质量
发酵时间：过短，发酵不充分，过长，豆腐软化，不易成型，影响口味
实例6：我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是（D）
①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方
A、①②③    B、①②④⑤    C、①②③④    D、④⑥
豆腐意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：
1、发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老，防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利
2、具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经过发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60课豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。