课程内容

《果酒和果醋的制作》
学习目标：
1、说明果酒和果醋的制作原理
2、设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作
重点：1、说明果酒和果醋的制作原理
      2、设计装置，制作果酒和果醋
难点：制作过程中法发酵条件的控制
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30μm，呈圆形，椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。
酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
代谢类型属于异氧兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。
1）有氧条件下反应式为：
C6H12O6+6O2+6H2O→酶→6CO2+12H2O+能量
2）无氧条件下：
C6H12O6→酶→2C2H5OH+2CO2+能量
3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？
发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发觉）和无氧发酵（如酒精发酵）。
所以：发酵≠无氧呼吸
应用：酿酒、蒸馒头
4、果酒的制作原理？
（1）发酵所需要的适宜条件
温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度
PH值：4.0~5.8为最适PH值，在最低PH=2.5，最高PH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
二、果醋制作的原理
1、醋酸菌的形态？其实际应用与哪些方面？
从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用：食醋、果醋
2、果醋的制作原理？
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的唐分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6→酶→3CH3COOH
若缺少它糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2→酶→2CH3CHO+2H20
2CH3CHO+O2→酶→2CH3C00H
三、果酒和果醋试验流程示意图
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
                        ↓        ↓
                       果酒      果醋
简述果酒、果醋制作的基本过程
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒
②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）
③去除枝梗和腐烂的叶子。
④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18~25℃）下发酵。
⑥建议装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃条件下发酵，适时充气。
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵被污染，发酵瓶要用70%酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25℃，时间控制在10-12d左右，可通过从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35℃，时间控制在7-8d，并注意适时通过充气口充气。
结果分析与评估
1、由于发酵作用。糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分布装入1和2号发酵瓶中，1号瓶加入酵母菌，2号瓶不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或PH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，醋味柔和，稍有甜味，不涩。
课题练习课题延伸
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（A）
A、酵母菌的代谢类型为异氧、兼性厌氧
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含有青霉素的培养基中不能生存
2、食醋生产不具有协同作用的菌是（B）
A、曲霉
B、细菌
C、酵母菌
D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是：C
A、含糖量高的培养基
B、温度20℃左右
C、PH=2.5
D、PH=6