课程内容

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
一、乳酸菌发酵（无氧条件下）
1、制作泡菜
2、制作酸奶
二、亚硝酸盐
1、膳食中的亚硝酸盐一般不会危及人体健康。
0.3-0.5g：中毒值  3g：死亡值
2、绝大部分亚硝酸盐在人体内以过客的形式随尿排出。
3、在特定条件下才会转变成为亚硝胺（致癌物质）
4、中毒原因可包括几个方面：
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
④食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
5、针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌制=至15天以上再食用；但现胞的菜最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；若井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
制作泡菜实验操作过程
原材料→→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状}
                加盐→→盐水冷却→→泡菜盐水}→→加调味料装坛→→发酵→→成品（测亚硝酸盐含量）
①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。
②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。
③白菜切成两半后，放在盐里（水盐比例4：1）一夜，第二天，用流动的水清洗，，再甩干水分。
④往盐腌过的白菜里添加第二项的材料，要均匀涂抹。
⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。
⑥切开发酵的泡菜，放在盘子里。